– Тетя Нина! У тебя всегда такое душистое варенье, ягодка к ягодке… – Я тебе уже рассказывала, что варенье я не варю, а выпариваю: довожу до кипения и тут же выключаю огонь, давая полностью остыть. Такая варка длится по несколько дней. При таком способе приготовления лишняя жидкость из сиропа испаряется естественным путем. С каждым разом объем варенья уменьшается, сироп становится густым, насыщенным, ягоды – прозрачными, плотными.
– А как ты определяешь, что варенье готово? – Когда ягодки станут прозрачными и опустятся на дно. Они плавают на поверхности, если не проварены.
– Ты закрываешь варенье горячим? – Горячим, но не кипящим. Этого не следует делать, поскольку внутри банки образуется резкая граница: сироп –ягода. Ягоды застывают отдельно от сиропа и делаются некрасивыми. В банку я закладываю сначала ягоды, а сироп добавляю сверху по мере необходимости. Последнюю ложку сиропа наливаю с горкой, чтобы в банке не оставалось воздуха. Горячую банку с вареньем нужно обязательно перевернуть вверх дном.
– Для проверки герметичности? – Не только. Внутри банки при остывании образуется пар, который приведет к образованию плесени. При переворачивании горячей банки этого не произойдет.
– Ты закрываешь варенье только металлическими крышками? – Необязательно. Пластиковые тоже вполне пригодны для этой цели. Главное, чтобы они были чистыми, без запаха от овощных закруток прошлых лет.
– Тетя Нина! А ты пенку с варенья снимаешь? – Пенка обычно образуется при кипении ягодной массы. При моем способе приготовления варенья пенки не бывает вовсе. Ложку при помешивании используй деревянную, мешай осторожно от края к середке. Старайся вообще как можно меньше «топтаться» в варенье, чтобы не превратить его в ягодную кашу. Запомни еще один важный совет: при первом нагревании ягоды никогда не доводи до кипения, первый раз начинай перемешивание только после полного остывания.
Cегодня