В старину ни одна крестьянская трапеза не обходилась без капусты. С особой ответственностью наши предки подходили к квашению капусты. Современные исследования выявили целый спектр целебного воздействия квашеной капусты на человеческий организм.
Установлено, что она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет.
Как правило, наши познания относительно целебности квашеной капусты ограничиваются лишь тем, что она является неиссякаемым источником витамина С, наличие которого в организме необходимо для борьбы с различными инфекциями и вирусами. Именно поэтому в период эпидемии гриппа врачи рекомендуют есть как можно больше квашеной капусты. Однако кроме витамина С в квашеной капусте содержится множество других незаменимых витаминов и микроэлементов.
К ним относится, например, витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани. Квашеная капуста – настоящая кладовая витамина В6, способствующего наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям. Наконец, квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.
Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке. Для недолгого хранения подходит и неповрежденная эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно разместить в стеклянных банках (кстати, их и хранить проще). Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18–200С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее, и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется, капуста может горчить. Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу.
Если при заквашивании белокочанной капусты между слоями положить 2–3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
Обычно в капусту добавляют морковь из расчета 200 г моркови на 10 кг капусты. Однако кроме моркови можно использовать и другие приправы. Наиболее распространенными считаются яблоки, клюква, брусника, лавровый лист, тмин, анис, сладкий перец, свекла.
При квашении капусты с приправами рекомендуется соблюдать следующие пропорции. На 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1кг.
Cегодня